Ресторан в Суздале делает отличные суздальские деликатесы!
Утро начинается с кофе
Для меня это целый ритуал: сидеть за столиком на мягком диванчике и как сомелье смаковать подачу, аромат, букет и послевкусие напитка. Тем более, когда в бокале не типичный латте или капучино, а огуречный раф.
Позавтракали, теперь можно и отобедать
С деликатесами меня, конечно, знакомит их изобретатель - Артем.“Меню обновляется каждый сезон. Конечно, самые любимые блюда посетителей остаются, но к ним прибавляются новые. Например, этой осенью предлагаем утиную ножку в гранатовом соусе с гречкой. Странно, но мало у кого еще в меню есть такой гарнир. Специально его выбрал, чтобы выделиться и удивить гостей. Тем более, что это национальная русская еда, пусть и в новой интерпретации. Она будет интересна и заграничным туристам, и российским”.
Очень любопытная вариация, по сути, традиционного блюда. Новая версия появилась во многом благодаря соусу. Я - лакомка, а потому радуюсь не просто оригинальности - мне вкусно. Мясо именно такое, каким должно быть: не размякшее до состояния желе, но и не жесткое, как подошва. И гречка, оказывается, с грибами - приятный, “осенний” вкус. Я требую продолжения банкета!
“Еще одна фирменная каша - перловка с утиными сердцами”.
Интересно, как в ресторане высокой кухни будет выглядеть еда из армейской столовой? Да, утиных сердец там не подают, а вот каши - досыта.
“Наша перловка розовая. Но не пугайтесь: ни красителей, ни другой химии. Пробуйте и угадывайте,”
- с хитринкой предлагает Артем.
“Натуральный свекольный сок. На вкусовые качества никак не влияет. Зато как интересно выглядит блюдо. Все же в ресторан приходят за эмоциями и удовольствием. Поэтому и нужно быть художником”.
Заканчивается гастротур тем же, с чего начинался, - огурцами. На этот раз - безалкогольным мохито, в который кроме основного ингредиента добавлены лайм и мята. Необычно, освежающе и оригинально.
“А вот блюдо, которое поражает все иностранные делегации. Его включают в подарки и сувениры высоким гостям. Это гречневые чипсы. Сторонники ЗОЖ могут быть в восторге: никакого вредного фритюра. Только разваренная и раздробленная крупа, особым образом 8 часов сушившаяся. А затем быстро обжаренная в растительном масле. Все посольства, все знаменитости обязательно получают такие “гостинцы” и остаются довольны. И вот еще одно необычное сочетание: солоноватые чипсы со сладким ставленным медом - традиционным русским напитком”.
Застольные разговоры
- Наталья, а говорят, визитная карточка вашего ресторана - это еще и варенье из огурца. Я его уже и раньше пробовала у разных суздальских хозяюшек. Знаю, что далеко не всегда получается сделать что-то более презентабельное, чем просто массу со вкусом сахара...“Да, огурец коварен - перенимает вкус других компонентов, но своего ярко выраженного не сохраняет. А потому и рецепт варенья с ним мы вырабатывали методом проб и ошибок. Надо было варить так, чтобы и кусочки не разварились, и вкус остался. Теперь приготовление - отработанная технология. Но процесс долгий, занимает почти сутки. Быстро нагреть, дать остыть. И снова, по кругу. Как “пятиминутка” из ягод, но повторенная много раз. Кроме классического огуречного варенья есть сорта с добавлением груши, яблока, мяты. А недавно именно наши консервации стали скупать для пряников с предсказаниями. Боюсь, даже не хватит запасов, которые сделали на зиму”.
“Только готового варенья запасли около 500 кг. Ой, а еще и соленья - около 560 кг. Итого больше тонны в год! Ни разу не подсчитывала, и теперь сама в шоке”.
“Телевизионщики нас несправедливо обидели. Посмотрите, за окном ресторана небольшой огородик. Здесь зелень и несколько грядок с огурцами. Но, конечно, тонны с такого участка не собрать даже в хороший год. Поэтому мы сотрудничаем с фермерами из ближайшего пригорода Суздаля. Эта семья несколько сот лет культивирует огурцы и сажает только собственные семена. Так что, все свое, родное”.
- А остальные продукты на кухне? Откуда их привозите?
“Стараемся все закупать в фермерских хозяйствах. И картофель у них вкуснее, и морковь, и прочие овощи. К “местному” мясу тоже больше доверия. Та же курица с фабрики не так безопасна. Попробуйте посидеть на диете, есть только грудки. В 80% случаев еще и прибавите в весе. Беда в том, что для ускорения роста применяют гормоны. Вот и человек от такого мяса толстеет. Фермерские куры более “жилистые”, у них не нежное мяско, а мышцы. Ведь пеструшки не сидят в клетках, они двигаются, ходят. Но зато продукт здоровее. И хорошо, что сейчас тенденции ресторанной кухни немного смещаются. Если раньше мясо обязательно должно было таять во рту, сейчас у него может быть и “фактура”, его нужно жевать. Поэтому стараемся птицу и свинину тоже брать у местных производителей”.
Утоление информационного голода
Но ресторан - это все же не просто место, где вкусно кормят. Важно общее впечатление. И “Огурец”, хоть и работает не первый год, все еще удивляет своим внешним видом.
“Было, еще как! Для разработки дизайна мы пригласили московских специалистов. Те предложили проект, но его пришлось корректировать: слишком выхолощенно и гламурно получилось бы. Знаете, такой столичный лоск, шик - приходишь в заведение и непроизвольно держишь осанку, как английская королева. А большинство наших гостей - туристы. Они довольны прогулкой и немного устали. Им хочется отдыха, душевности и вкусно поесть.
“Гости первое время приходили и просили “что-нибудь в горшочке”. Это такая ностальгия и по старорусской кухне, и по незамысловатым в плане подачи, но вкусным советским блюдам. Очень трудно было менять эту тенденцию с простой сервировкой. Но мы и тут решили пойти по особому пути: взяли самое лучшее из той эпохи, восстановили рецепт жаркого со сливками, которым потчевали интуристов в 70-е - 80-е годы.
Ну а местные дольше оценивают заведения. Сначала присматриваются, а потом выносят вердикт: либо “да”, либо “нет”. Середины тут не бывает. Поэтому когда сейчас у нас отмечают дни рождения или другие торжества - это победа. Даже просто выходя в зал и видя знакомые лица, я понимаю: “Признали”. Есть, например, семейная пара, которая каждую неделю приезжает из Владимира выпить кофе. Именно у нас! И это самая дорогая оценка”.
В поисках зрелищ
Мне на голод грех жаловаться - и угостили, и развлекли историями. “Хлеб” есть. А как же гастрономические зрелища? За ними отправляемся в кулинарную студию.
“Сама специфика нашего города помогает. Зачем едут к нам? За историей. Вот ее-то мы и показываем. Один из наших самых популярных мастер-классов - приготовление винегрета. Тоже скептически смотрите? Понимаю - у всех такая реакция. Мол, какая уважающая себя хозяйка не приготовит этот салат?! Но мы нашли рецепт 16 века. А там, кроме овощей: особый соус, три-четыре вида мяса, в том числе обязательно дичь и копчености. Это не просто блюдо - живая история.
На прощание - о новых встречах
“Огурец” не сразу строился. Сначала вместо кофейни работало бистро.
“Во-первых, мы готовим к открытию музей русских напитков. Только одного кваса сотни сортов. А еще кисломолочные - кефир, ряженка, простокваша, сыворотка. И куда же без морсов, взваров, компотов, киселей. Да, вариантов полно. Так как у большинства продуктов срок годности ограничен, экспозиция будет живой - гости будут не просто смотреть, но еще и дегустировать. Ведь это так интересно!
Пора в путь!
Конечно, мои впечатления от завтрака, обеда и прогулки - сугубо индивидуальные. Проверить, насколько наши мысли сходятся, глядя на фото и читая рассказ, не получится. Придется все пробовать самим. Так что если разгулялись интерес и аппетит, отправляйтесь в Суздаль. И пишите свои гастрономические путевые заметки.
