Огурцы на зиму: секреты солёных огурцов

Соление – наиболее простой и распространенный способ сохранения огурцов на зиму. В Суздале предпочитают именно такой способ заготовки огурцов. Консервирующие вещества: соль и молочная кислота предохраняют овощи от порчи. Молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара, входящего в состав овощей.

Процесс превращения сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) продолжается, пока содержимое молочной кислоты не достигнет определённого порога. При этом, вкус конечного продукта – соленых огурцов – зависит и от количества содержания соли, букета специй и пряностей, сорта огурцов, вкуса и состава воды и технологии приготовления.

1. Для засолки используйте нейодированную соль. В зависимости от размера огурцов концентрации соли должна быть различна: 8-9% раствор для крупных плодов (9-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (5-9 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (4-5 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим наслаждаться солеными огурцами, тем больше процент соли.

2. При засолке используйте: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лист чёрной смородины, лист дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушка, сельдерей, черемша, чабрец, горчица в зернах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 8-10 г на 1 кг огурцов. Вся свежая зелень должна быть свежей и чистой.

Часто для засолки добавляют в соляной раствор сахар из расчёта 5-8 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если погода при выращивании овощей была пасмурная или, если огурцы – тепличные, они созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если засаливаются немного подвядшие или чересчур крупные плоды (от 11 см).

3. Огурцы для засолки должны быть отборными. Это самое важное условие. Они должны быть обязательно отсортированы по размеру. Это второе важнейшее условие. Что касается сорта, то есть такой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца. Если она имеет много «граней» (более 4-х), это и есть засолочный сорт. Если три или меньше – салатный. Возможно, это всё условности и просто народные байки.

Хорошо, если вы выбрали для засолки пупырчатые огурчики. Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и они просолятся неравномерно.

4. Для засолки используйте жесткую воду, так огурчики будут более хрустящими.

5. Солите огурцы в дубовых (лучше всего, поскольку меньше впитывают влагу и весьма практичны) или березовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Если есть свой огород, солите их непосредственно в день сбора.

7. При засолке в открытых бочках во избежание появления плесени опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной горчицы, убранной в полотняный мешочек.

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солено-кислый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением.

Храните огурцы при температуре близкой к 0 °С.

Проблемы, возникающие при солении огурцов:

  • Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие»  используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
  • Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
  • Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
  • На дне банки образовались белые хлопья. Это молочная кислота так проявляет себя. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
  • Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке.